Може ли светлината наистина да повлияе на виното ми?

М

Краткият отговор е, че светлината определено може да повлияе на виното, но трябва да разгледаме по-отблизо физиката и химията на всичко това, за да разберем защо и как в това, което се нарича реакции на светлинен удар, които могат да придадат на виното неприятни миризми, както наричат ​​французите goût de lumière.

 

Виното е чувствително към вредните лъчи на светлината, особено ултравиолетовите (UV) лъчи от слънчевата светлина и флуоресцентното осветление; затова виното (и бирата) се опаковат в тъмни бутилки – най-добрият пример е Порт в тези познати, тъмни, непрозрачни бутилки. Вината, опаковани в прозрачни стъклени бутилки, са предназначени за бърза консумация и трябва да се съхраняват в картонени кутии до този момент.

 

Всички форми на радиация, включително ултравиолетовите лъчи на видимата светлина (UV) и рентгеновите лъчи, имат енергия, която е пряко пропорционална на техните честоти или обратно пропорционална на дължините на вълните им, т.е. високочестотните вълни имат къси дължини на вълната и обратно. И колкото по-голяма е енергията, толкова по-голям е каталитичният ефект на химичните реакции във виното.

 

Загрижеността във виното са видимата светлина и UVA лъчите на слънцето – да, UVA лъчите, защото изследванията доказаха, че дори краткото излагане на виното на слънце (UVB и UVC се абсорбират от атмосферата), в порядъка на часове, може да има вредно влияние ефекти. Това е така, защото UVA лъчите се намират в диапазона 315-400 нанометра (nm) на електромагнитния спектър и следователно имат повече енергия от видимата светлина, която се намира в диапазона 400-700 nm.

 

Стъклото действа като филтър, но прозрачното стъкло не предлага защита срещу UVA и видима светлина. Зеленото стъкло предлага известна защита, но само наполовина по-добро от кехлибар; тъмно кехлибарено стъкло предлага почти пълна защита. И така, защо толкова много вино, особено много от ултра-първокласните вина в света, са опаковани в зелено стъкло? Това е вероятно по исторически причини, когато правенето на стъкло със зелен цвят е било най-лесно, а ефектът на радиацията върху виното е бил неизвестен.

 

Но стъклото е само половината от историята. Сега трябва да разгледаме оптичните свойства на виното, за да определим след това как радиацията влияе върху всяка химическа реакция.

Изследванията показват, че дължините на вълните в диапазона 375-440 nm – т.е. високият край на UVA диапазона и синият (нисък) край на видимата светлина са най-вредни за виното. Количеството радиация, погълнато от виното в този диапазон, е право пропорционално на непрозрачността; следователно червеното вино абсорбира най-много и е най-засегнато, докато бялото вино абсорбира най-малко розовото вино е в средата. Като такова, за маркетингови цели, където показването на цвят е важно, бялото вино може да се съхранява в прозрачно стъкло, макар и не за продължителни периоди от време; Ето защо първокласните бели, като достойните за възрастта вина Chablis, се предлагат в стъкло с цвят на мъртви листа, златисто-жълт цвят, който осигурява по-добра защита от зеленото.

 

Непрозрачни, дълбоко оцветени, богати червени абсорбират почти цялото лъчение; те обаче имат най-високата концентрация на инхибиращи ефекта танини, които осигуряват защита. Но ако концентрацията е ниска или степента на експозиция е дълга, могат да се развият неприятни и неприятни аромати и аромати. По-конкретно, червеното вино има съдържащи сяра аминокиселини, а именно, съдържащи метионин и цистеин, които имат тиол (сяра-водород) странична верига в своите структури. След това те реагират с естествено срещащи се витамини, като рибофлавин (витамин В2) и пантотенова киселина (витамин В5) – водоразтворими витамини, които лесно се разрушават от топлина, кислород и, точно така, UV светлина. Продуктите от тази реакция са сярни съединения като сероводород, диметилсулфид (DMS) и диметил дисулфид (DMDS), отговорни за придаването на гама от неприятни миризми от гнили яйца на зеле и мокро куче.

 

Интересна наука.

И сега оставам да се чудя дали моят скъпоценен магнум от Шато д’Икюм от 1991 г. в бутилка от прозрачно стъкло, която купих за сина си, роден същата година, беше повлиян от рентгенови лъчи при пътуването си от САЩ. беше преди 9/11, обаче непреклонният охранител на летището просто не можеше да бъде убеден да не направи рентгенова снимка на скъпоценната ми бутилка. Предполагам, че не е бил почитател на финото вино.

About the author

Add comment

By user

Recent Posts

Recent Comments

Archives

Categories

Meta